LA CUISINE DES FLEURS Ou comment prolonger l’été pour la santé

Si, aujourd’hui, les grands chefs mettent des fleurs dans leurs plats ou leurs desserts, cela n’a rien de nouveau ; c’est plutôt un renouveau des pratiques ancestrales du monde entier.

Nos ancêtres consommaient autant de plantes sauvages issues de la cueillette (herbes, fleurs, épices, baies) que de légumes cultivés.

Plus qu’on ne l’imagine, les fleurs ont fait de tout temps partie d’un patrimoine culinaire ancestral.

A l’époque médiévale, peu de fleurs ornementales sont cultivées hormis les roses, l’iris et le lys. On apprécie en revanche les plantes médicinales florifères : l’ancolie, la giroflée, la jonquille, la marguerite, le muguet, l’œillet, la pervenche, la primevère, le souci, la violette… Plus tard sera cultivée la violette, la pervenche, la giroflée, l’œillet, la pivoine…

On en confectionnait des couronnes, des jonchées, des bouquets pour les fêtes religieuses ou païennes. Dans la cuisine, les plantes médicinales florifères se retrouvent aussi bien dans les boissons que dans les mets comme les soupes aux herbes, dans les gâteaux, les préparations à base d’œuf qu’elles viennent rehausser. On consomme déjà l’amarante, la feuille de betterave, le cardon, la bette…

Comme le disait en 1886 dans son traité « Fleurs en cire » le célèbre maitre cuisinier Auguste Escoffier : « Appliquons-nous donc à l’ornementation artistique de mets savoureux que nous livrons à la dégustation des connaisseurs ; séduisons leurs yeux aussi bien que leur palais… ». (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3223042/f5.item)

Les éléments principaux que l’on retrouve dans les fleurs sont par exemple :

Et bien d’autres élément comme le magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sodium, zinc…

Toutefois relativisons : la quantité florale dans la cuisine ou l’assiette peut apporter un plus mais la quantité est insuffisante pour qu’elle soit garante seule de bonne santé. Elles sont surtout utiles pour en faire des sirops, confitures ou des boissons estivales comme les fleurs de sureau, pétales de roses, violettes... On fait également des boissons, sirops ou confitures avec les baies du sureau qui a intérêt thérapeutique.

La sauge officinale : salvia en latin qui veut dire « sauvé ». Des feuilles séchées, on extrait une huile essentielle contenant de la thuyone, du bornéol, du cinéol et du camphre, des terpènes, salvine et picrosalvine, des sucs amers et des tanins. La sauge est employée en tisane contre les affections gastriques et intestinales, la diarrhée, les ballonnements et la transpiration nocturne excessive. En cuisine, on utilise les feuilles dont on fait des sauces au beurre pour les pâtes, les gnocchis, les poissons, les viandes de porc ou de volailles… ; elle sauve les plats grâce à sa saveur puissante qui lui donne du caractère, mais aussi à ses fleurs qui sont encore plus exquises. Elle remplace avantageusement le thym ou le romarin dans toutes les recettes mais ne supporte pas la présence d’autres herbes. La feuille est employée dans la préparation du célèbre fromage d’Époisses en Bourgogne. 

Cependant, toutes les plantes et fleurs ne sont pas comestibles. La cueillette se fait avec un guide si vous ne vous y connaissez pas en botanique car certaines plantes sont toxiques. Heureusement, très peu sont mortelles dans la flore européenne.

Les plantes à éviter :  laurier-rose, digitale, datura, belladone, aconit, ciguë…

Pour apprendre les bases de la botanique afin de les reconnaître :

Deux pistes possibles :

• Le magnifique livre de François Couplan : Plantes sauvages comestibles (un aperçu sur You tube, « Les bienfaits nutritionnels des plantes sauvages comestibles » : https://www.youtube.com/watch?v=7XgUO57h1GM)
• Des vidéos et des cours sur le net : Le Chemin de la Nature : « 12 plantes sauvages dans les jardins » : https://www.youtube.com/watch?v=jiJ-Ex3W24A

A l’instar des fleurs, certains légumes attirent plus que d’autres par le pigment naturel des côtes, des feuilles, des pétales ou encore des fruits, car chacun d’eux comporte des caractéristiques et des nutriments différents.

Comme vous pouvez le constater, les végétaux selon les couleurs apportent des micronutriments différents selon leur couleur. Il faut donc en manger régulièrement de toutes les couleurs. L’assiette nutritionnelle journalière parfaite comporte au moins trois couleurs. On estime qu’on consomme ainsi les éléments les plus importants pour l’entretien de notre microbiote (le cerveau que nous avons dans l’intestin) afin que les bonnes bactéries s’y développent : https://www.semencemag.fr/couleur-legumes-cereales-impact-sur-notre-sante.html

Les chercheurs espèrent découvrir depuis des années le secret d’une longévité en bonne santé. Pour cela, ils ont comparé le séquençage du microbiote des centenaires, des citadins et des ruraux, sur tous les continents. Le microbiote vieillit avec l’âge et se dégrade à cause du mode de vie, du stress, des polluants, des pesticides en éliminant les bonnes bactéries. Ceux qui vieillissent le mieux sont ceux dont le microbiote est peu ou pas dégradé. On peut ainsi connaître l’âge d’une personne grâce à ce séquençage. Le microbiote des centenaires comporte deux fois plus de bonnes bactéries que celui de la plupart des citadins et font beaucoup plus jeune que leur âge légal. Pour bien vieillir, il faut donc d’entretenir cette bonne santé nutritionnelle : https://www.larevuedupraticien.fr/article/les-centenaires-ont-un-microbiote-intestinal-hors-norme

Au XIème siècle, la résidence seigneuriale se mue en forteresse, le clos utilitaire se trouve hors des murs de défense. Sacré ou profane, le jardin médiéval est celui des cinq sens (la vue, l’ouïe, l’odorat, le toucher, le goût). C’est, comme le paradeisos, un jardin des délices protégé par une clôture de claies, de palissades, de haies ou de murs. On y distingue plusieurs espaces spécialisés dont les trois formes principales sont le jardin de la santé, le jardin de l’âme et le jardin de l’amour.

L'herbarium : près de l’infirmerie dans le jardin monastique, petit enclos où on cultive les plantes médicinales. C’est le jardin de santé.

L'hortus : potager divisé en pièces surélevées carrées comme un damier, avec ses légumes et ses plantes aromatiques. Dans la demeure seigneuriale, l'hortus conclusus est un carré clos au centre duquel jaillit une source d’où partent des rigoles d’irrigation. Jardin secret de la fin du Moyen-Âge, son caractère est sacré ou profane selon qu'il est dédié à la Vierge ou à Vénus ; c'est très souvent un jardin de lys, de roses et de roses trémières appelées alors passe-roses. C’est le jardin de l’âme.

Le viridarium : verger parsemé de fleurs, tel un parterre de « mille-fleurs » autant destiné à la récréation et au plaisir de la cueillette dans les châteaux, qu’au verger-cimetière dans les monastères.

Le verger est le jardin préféré du Moyen-Âge. Selon les poètes et écrivains comme Guillaume de Lorris dans son célèbre Roman de la Rose (1238), c’est le jardin idéal, onirique et allégorique, celui de la rencontre amoureuse, le lieu de plaisance, à l’instar du paradis terrestre. C’est le jardin d’amour.

Hildegarde de Bingen fonde en 1150 avec quelques sœurs un monastère sur les rives du Rhin. Reconnue par ses pairs pour son savoir et sa force spirituelle, soutenue par la papauté, l’abbesse de Bingen associe dans une même représentation du monde l’observation naturaliste, la composition de manuels médicaux, de poésie ou de musique. Dans son liber simplicis medicinae ou le livre de la médecine des simples : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9722321w, elle propose près de 300 plantes dont une partie sert à la cuisine, l’autre à la médecine, souvent aux deux. La qualification de chaque plante, avec son indication, sa ou ses contre-indications et sa valeur médicinale, découle de sa relation avec l’un des quatre éléments décrits par Hippocrate : chaud, froid, sec, humide. Pour prescrire ces plantes, l’abbesse utilise le principe de similitude et la loi des contraires. Cette pratique perdurera jusqu’au XVème siècle.

Jusqu’au XIXème siècle, le marché aux herbes désigne tout à la fois les légumes, les herbes aromatiques, les herbes médicinales, les fruits, par contraste avec les nourritures animales.

Depuis la nuit des temps, les peuples préhistoriques accumulèrent empiriquement tout un ensemble de connaissance sur les effets des plantes. La chasse étant dévolue aux hommes, la collecte des herbes et leur administration incombait aux femmes qui furent ainsi les principales détentrices du « pouvoir médical ». Elles occupent une place importante dans l’art de guérir jusqu’aux XIVème et XVème siècles. On leur laisse la possibilité de cultiver ce qu’elles souhaitent, le jardin est leur domaine comme en témoigne le livre des « Grandes heures » d’Anne de Bretagne où figurent 337 plantes, avec leur nom latin et français, magnifiquement illustrées par Jean Bourdichon peintre à la cour de France.

Le château de Villandry a montré depuis de nombreuse années les avantages d’un jardin potager décoratif qui continue d’évoluer d’années en années : https://www.youtube.com/watch?v=I5KtmyJwZg0

Sans vouloir l’imiter et dans un esprit plus contemporain et libre, on peut tout à fait s’en inspirer si on a la chance de disposer d’un balcon, un petit ou un grand jardin, sans avoir le temps ni l’énergie pour faire un potager, planter des légumes décoratifs. Un jardin nourricier sans en avoir l’air, c’est possible sans entretien spécifique. Certaines plantes potagères sont particulièrement décoratives. Pour les repérer, les catalogues des grainetiers en ligne sont de très bonnes sources d’inspiration.

Que ce soit au soleil ou à mi-ombre, vous trouverez toujours des végétaux qui pousseront dans les pots ou les bacs. On ne pense presque jamais à mettre en pot des légumes décoratif. Beaucoup pourtant personnalisent les potées et nourrissent par la même occasion, fleurs et légumes se marient à merveille, il n’y a aucune raison de s’en priver.

Plantes potagères : Les bettes aux côtes tricolores au milieu des fleurs dans un bac donnent le même effet que les graminées, tout comme les feuilles de betterave.

Les fleurs : Le bleuet, la capucine naine, la bourrache, la violette, le piment de petite taille très décoratifs et délicieux.

Les herbes : les menthes, les thyms, l’oseille, le persil, le basilic se plantent plutôt à mi-ombre voire ombre lumineuse tandis que le romarin, la coriandre, l’origan, l’estragon se plantent au soleil.

Les épices : Le cumin utilisé est une plante herbacée annuelle médicinale qui apprécie la chaleur et le plein soleil. Très rustique, jusqu’à -15°C, il peut s’installer aussi bien en pleine terre qu’en pot sur un balcon ou une terrasse. Les graines se sèment au printemps, directement en place. Il forme une touffe de 30 à 70 cm de haut à port léger et frêle présentant des tiges fines et cannelées ; le feuillage filiforme très découpé est vert foncé, les graines sont utilisées comme épice sous deux forme en poudre ou les graines entières appelées carvi.

Les fruitiers : Le citronnier de Meyer, le myrtillier. Si vous voulez faire un brise-vue productif de fruits plein de vitamines C et d’anti-oxydant, l’aronia ou le chalef panachés ou verts sont persistants et résistants à la sècheresse. 

Les capucines grimpantes ou naines (photo ci-dessus) selon l’emplacement choisi. Les feuilles et les fleurs peuvent être consommées en salade revitalisante, les graines confites dans le vinaigre font de délicieuses câpres. Cette graine est un antibiotique végétal, actif contre les micro-organismes des genres staphylocoque, proteus, streptocoque et salmonelle. Elles sont efficaces lors d’infections aigues des voies urinaires ou des bronches.

La bourrache au milieu des fraisiers, qu’elles protège. Les jeunes feuilles de bourrache contiennent une forte proportion de vitamine C ; elles se consomment en salade printanière, dans les glaçons qu’elles décorent ou encore confites dans le sucre comme les violettes. Les fleurs agrémentent à merveille les salades de fruits rouges. La tradition néerlandaise sert les premiers harengs frais garnis de bouquets de fleurs de bourrache dans la gueule : le léger goût de concombre (ou de cornichons, comme l’on veut) se marie très bien à celui du poisson fumé.

L’amarante (photo de gauche). On consomme ses feuilles comme des épinards ; elles sont riches en fibres et en vitamines. Les graines se cuisinent comme le quinoa. Si vous ne les récoltez pas, les oiseaux s’en régaleront tout l’hiver. Les graines sont riches en glucides complexes (pourvoyeurs d'énergie à libération lente et en protéines (15%), avec tous les acides aminés essentiels, donc intéressantes nutritionnellement. Elles offrent des teneurs en minéraux, notamment en calcium (4 fois plus que dans le blé), fer (2 fois plus que dans le blé), magnésium et zinc. L'amarante (graines) est également une bonne source de vitamines du groupe B (dont la vitamine B9 ou acide folique) et apporte des fibres (10 %), pour une teneur en lipides très réduite, le tout sans gluten.

Le lupin (photo de droite). On récolte les graines qui, comme les capucines, sont délicieuses à l’apéritif ou dans les salades crues, grillées ou bouillies ; c’est une légumineuse. Elles s’utilisent dans toutes les préparations salées ou sucrées. En farine, elle contiennent une teneur élevée en protéines, en fibres, en acides gras essentiels, en minéraux tels que le fer, le magnésium, le sodium et le cuivre, et en vitamines A, B ou C. C’est une bonne alternative aux protéines animales. Le lupin est également efficace pour lutter contre le vieillissement de la peau.

Les agastaches rugosa (photo ci-dessus) favorisent la production de pro-collagène par les cellule de la peau et diminue la réaction inflammatoire déclenchée par la stimulation aux UVB. L’action anti-inflammatoire d’un extrait de feuilles a été démontrée dans une étude de 2005. Les auteurs suggèrent que cette espèce pourrait être bénéfique dans la prévention de l’ostéoporose et des inflammations dans les cas d’arthrites. Elle augmente, également, la capacité anti-oxydative des cellules hépatiques.

Les monardes sont des plantes méditerranéennes vivaces d’environ 1,50 m de hauteur et de différents coloris. Il y a environ une vingtaines d’espèces dont certaines possèdent des propriétés médicinales.

Elles sont utilisées pour aromatiser les mets et les boissons dont le thé pour lui donner le goût earl grey.

Toutes les herbes aromatiques sont bonnes pour la santé et relèvent le goût dans la cuisine en toutes saisons. Thyms, romarin, persil, basilic, coriandre, oseille, sauge, poivron de petits taille, piment doux, céleri, plantes champignons, légumes vivaces comme le poireau perpétuel, l’ail des ours, la roquette agrémenteront les plats. Mais aussi pour agrémenter les parterres de fleurs la betterave pour ses feuilles à la côte colorée de rouge avec son son bulbe en prime ou les bettes à côtes tri-colorées. Les pourpiers comme couvre sol, sont excellent pour le cœur avec lequel on fait des salades, des quiches… 

Les fruitiers : Le groseillier à maquereau aux petites baies translucides. Rustique (jusqu’à – 20 °C), c’est un arbuste de taille moyenne au port touffu et dense. Les groseilles sont bien rondes, blanc verdâtre à roses ou rouges suivant les variétés, translucides. Elles bénéficient d’une saveur tout à la fois douce, sucrée et acidulée et se récoltent en juillet et en août. Elles se consomment en confitures ou en gelées, cuisinés dans des desserts, en sirops ou en sorbets, ou encore en accompagnement de poissons ou de gibiers. La floraison est très discrète mais mellifère. 

L’aronia est un arbuste d’origine nord-américaine, rustique (jusqu’à – 30 °C). Haut d’environ 2 m et large de 2,50 m, il est attractif tout au long de l’année. Au printemps, il se pare d’une généreuse floraison blanche légèrement rosée, parfumée et mellifère. Ensuite, son feuillage vert arbore en automne de magnifiques teintes allant de l’orange au cuivre, en passant par le rouge et le violet. En parallèle, apparaissent des fruits violets presque noirs réunis en grappes, portés par des pédoncules rouges. Légèrement acidulés et très riches en antioxydants, ces fruits se consomment essentiellement transformés en jus ou séchés, mais aussi frais ou cuisinés dans des desserts. 

Le myrtillier arbustif et/ou la canneberge, issus du myrtillier sauvage qui pousse en moyenne montagne, sont de petits arbustes résistants à des températures de l’ordre de – 20 °C à – 25 °C. Haut de 1 m à 1,50 m pour le myrtillier, de 30 à 50 cm pour la canneberge, le myrtillier est un arbuste très ornemental par sa floraison et son feuillage, flamboyant en automne, mais surtout attractif pour ses baies. Les myrtilles arrivent à maturité de fin juin à septembre sur des arbustes d’au moins 2 ans, les canneberges d’octobre à novembre après 4 ans. Ces fruits sont riches en vitamines A, B et C, en fer et en calcium, mais également en antioxydants. Les myrtilles et les canneberges se consomment fraîches, cuites en confitures, séchées ou intégrées à des desserts. (Nous y reviendrons dans la nutrition anti-âge). Ils sont essentiels à une belle et bonne santé.

En plus des plantes ci-dessus, on peut ajouter des pieds de tomates cerises, de poivrons ou piments qui feront un très bel effet dans les massifs de fleurs, au milieu d’un parterre de roses pour un bel effet, l’artichaut ou le cardon et toutes les autres fleurs et légumes citées plus haut. Tout cela pousse naturellement sans entretien spécifique. 

Le Poivrier du Sichuan donne des baies remarquablement aromatiques dont on utilise l’enveloppe séchée et moulue comme épice. Elles possèdent une saveur à la fois épicée, boisée, citronnée et légèrement poivrée mais douce qui entrent traditionnellement dans le mélange « cinq épices ». En cuisine, on utilise uniquement l’enveloppe rouge qui recouvre la graine. Il faut donc les séparer manuellement afin de les moudre au moment de les consommer. Les Zanthoxyllum supportent au moins jusqu’à -15 °C et se développent en plein soleil ou à mi-ombre, à l’abri des vents froids et secs dans n’importe quel sol suffisamment drainant. L’arbuste est capable de fructifier dès son plus jeune âge ; il est parfait dans une haie libre ou défensive autant que gourmande.

Le sureau noir produit des fleurs et des baies médicinales ; les oiseaux en sont friands. Ses propriétés anti-inflammatoires sont dues à la présence de composés polyphénoliques. L’efficacité varie en fonction des parties de la plante utilisées, des doses et des méthodes d'extraction. Une étude a démontré que l'extrait méthanolique de fruits de sureau, riche en polyphénols (principalement les anthocyanines), administré par voie orale réduit de manière significative l'hyperglycémie après 16 semaines de traitement. Pour soulager les états grippaux en sirop, en tisane… Le sureau noir peut être consommé sous différentes formes : infusion, sirop et jus, confiture et gelée, vin et liqueur, dessert, produits fermentés.

Vous trouverez beaucoup de recette sur le net de ces boissons rafraîchissantes qui reviennent à la mode et bon pour la biodiversité et notre santé.

L'amélanchier, fruitier décoratif par excellence. Originaire du Canada, il bénéficie d’une rusticité exemplaire (au-delà de – 25 °C). Ce grand arbuste (de 3 à 8 m suivant les variétés) se veut décoratif en toutes saisons : son abondante floraison blanche est une des premières au printemps, son feuillage vert prend de flamboyantes couleurs automnales. En plus de ces qualités esthétiques, l’amélanchier produit de petites baies bleu violacé, les amélanches, très appréciées des canadiens. Crues ou cuites, les amélanches se dégustent aussi en confiture ou bien en accompagnement de viandes. L’amélanchier se plaît partout.

Le mûrier de Corée, parfaitement à l’aise en climat froid, forme un petit arbre compact de seulement 4 m de haut. Il se distingue par sa fructification particulièrement longue et abondante. Il donne des fruits allongés rouge noir d’environ 3 cm de long, de saveur comparable à ceux du mûrier noir.

Le ragouminier, également connu sous le nom de cerisier du Nankin, est un arbuste fruitier auto-fertile, rustique jusqu’à – 25 °C au port buissonnant. Il est décoratif par sa floraison printanière et son feuillage rugueux qui prend de belles couleurs automnales jaune d’or. Il porte des rameaux sombres couverts de poils très efficaces pour éloigner les oiseaux trop gourmands. Il produit en été de petits fruits rouges (parfois blancs) parfaitement comestibles, à la saveur légèrement sucrée et un peu âpre. Ces petites cerises, acaules et charnues, se consomment fraîches ou, mieux encore, en confiture ou gelée. 
 

La goyave ananas (photo ci-dessous) est un fruit exotique qui évoque les pays tropicaux… On connaît d’ailleurs bien le Feijoa, cet arbre brésilien remarquable pour la beauté de ses fleurs au printemps. Rustique, il endure facilement - 15 °C. Mieux vaut opter pour une variété auto-fertile. La goyave du Brésil ressemble à un avocat. La saveur de sa chair évoque à la fois l’ananas, la goyave et la fraise. Le fruit se consomme nature, tout simplement coupé en deux ou se transforme en compote ou confiture. 

Avec son goût à mi-chemin entre celui de la mangue et de la banane, subtilement relevé de notes d’ananas, l’Asiminier séduit les amateurs de fruits exotiques. Originaire d’Amérique centrale, il est très rustique - 25 °C. Il se présente sous la forme d’un petit arbre (5 à 10 m de haut à l’âge adulte, mais il peut être taillé à longues feuilles, d’allure tropicale. Il produit un fruit, l’asimine, pouvant atteindre 15 cm de long. Sa peau, vert jaune à maturité, renferme une chair jaune, fruitée et fondante, parsemée de grosses graines noires qui se consomme nature, en compote ou en délicieux sorbets. 

Le Goumi du Japon ou Elaeagnus multiflora est un grand arbuste fruitier (3 m sur 3) à feuillage semi-persistant et floraison discrète, mais parfumée et mellifère. Il produit en été de petits fruits ovales rouges, sucrés et acidulés qui sont particulièrement riches en vitamines et antioxydants et peuvent être dégustés en jus, en compote, en gelée et même servir pour élaborer un vin de fruit.

Si une plante grimpante peut pousser sur un de vos arbres, vous pouvez planter un Kiwi sauvage, appelé Kiwai, à peau lisse, sa chair est plus sucrée et vitaminée que celle du kiwi et il ne demande aucun entretien, il es ornemental et très rustique. Il se servira des branches comme support, choisissez une variété auto-fertile, vous aurez de délicieux fruits nombreux mais plus petits en septembre/octobre.

Pensez à ces plantes dites « mauvaise herbe ». Des trésors nutritionnels se cachent peut-être dedans comme l’ortie, championne toute catégorie de bons nutriments avec laquelle on fait des soupes, des quiches, des pestos, des jus de légumes, en tisanes pour calmer les allergies saisonnières mais aussi 

le plantain lancéolé qui était cultivé et consommé autrefois comme salade, une plante « couteau suisse » qui calme instantanément toute piqure d’insecte (les boulettes arrêtent les saignements du nez...), les mauves, les armoises, les moutardes… Une consommation de plantes différentes enrichit la flore intestinale et vous garantit une meilleure santé. Les populations de cueilleurs vieillissent en meilleure santé grâce à cette diversification.

Quelques pistes pour trouver les végétaux qui vous intéressent : https://www.pinterest.fr/ en créant un compte gratuit vous trouverez de quoi vous inspirer, un autre site qui est également un pépiniériste : https://www.promessedefleurs.com/ vous trouverez une quantité de sources d’inspirations avec de très bons articles mais surtout une quantité de fiches de végétaux avec toutes les indications, plantations, croissances entretien exposition, résistance au froid etc. Après vous pouvez commander ou aller dans des pépinières en ile de France en connaissance de ce que vous rechercher ou commander sur le site.

Un autre inspirateur pour comprendre les gestes, les remèdes naturels …sur You tube : 

Goran le permaculteur https://www.youtube.com/shorts/1CU7buQDANM

Le potager Permacole : https://www.lepotagerpermacole.fr

Légumes pour petits jardins ou balcons : https://www.au-jardin-bio.com/les-jardins-d-ollivier/

En l’ile de France : https://horticulteurspepinieristes.lesartisansduvegetal.com/producteurs/ile-de-france

Pour ceux qui veulent aller plus loin, la permaculture est l’avenir pour gagner de la place, réduire l’entretien, lutter contre les maladies des plantes naturellement en les renforçant dès le début, toutes les techniques, un petit livre pour débutant à avoir absolument : 

« Se nourrir de son jardin » Charles Hervé Gruyer (reconnu scientifiquement et dans le monde entier) aux éditions Ulmer. Pour se nourrir en toutes saisons. https://www.fermedubec.com/la-ferme/ et aussi : 

« Vivre avec la terre » - Méthode de la ferme du Bec Hellouin de Charles et Perrine Hervé-Gruyer aux éditions Actes Sud. 

Un manuel destiné aux amateurs et aux professionnels. Il s’adresse à tous ceux qui désirent Vivre avec la Terre : les 19 millions de Français qui disposent d’un jardin, mais également les professionnels de l’agriculture, les chercheurs et tous ceux qui aspirent à créer une micro-ferme. 

• 200 g. de sucre • 3 citrons • 3 cuillérées à soupe de sirop de rose • 2 blancs d’œuf.

Préparez un sirop avec 2 dl d’eau et 200 g de sucre. Ajoutez le jus des citrons et les 3 cuillérées à soupe de sirop de pétale de rose. 

Si vous utilisez une sorbetière, laissez prendre 10 mn. Ajoutez les blancs d’œuf battus en neige puis laissez prendre encore 10 mn. 

Si vous préparez cette glace dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur ou dans le congélateur, battez les blancs d’œuf en neige très ferme, incorporez-les délicatement à la glace à demi-congelée et remettez à congeler.

Avec les fleurs ou les boutons floraux, ou encore les fruits de ces fleurs (cynorrhodons, fruits des rosiers), on fait également des conserves :

Ce beurre peut se faire avec toutes les fleurs fraîches parfumées : lavande, romarin, thym, violette, nepeta, bleuet pour les tons bleus ; fleur de basilic, capucine, œillet, rose, trèfle incarnat pour les tons rosés. Il est délicieux pour accompagner les viandes froides en sandwich pour le pique-nique par exemple, les poissons fumés avec des fleurs de bourrache…

• 10 grandes ombrelles de sureau noir • 5 l d'eau •350 g de sucre de canne • 3 citrons bio 

• 1 passoire • 1 grand saladier • 1 torchon • 1 entonnoir • des bouteilles hermétiques.

Enlevez les tiges des fleurs de sureau car elles sont amères. Mettez-les dans un grand saladier et versez l'eau dessus, puis le jus obtenu des citrons pressés. Ajoutez le sucre. Mélangez bien avec une cuillère en bois. Couvrez le saladier d'un torchon et placez-le dans un endroit lumineux. 

Laissez macérer 2 à 5 jours pour qu'il fermente en remuant chaque jour. 

La fermentation est arrivée à terme lorsque le mélange est légèrement pétillant. 

Filtrez en utilisant une passoire fine ou une étamine de gaze dans un entonnoir. Versez-le dans des bouteilles qui ferment avec un clapet. Laissez les bouteilles à la lumière pendant au moins une semaine, le temps que la gazéification soit complète.

Servir ce champagne bien frais.