L’oignon est un aromate universel consommé dans toutes les régions du monde. Il en existe plusieurs variétés. Les anthocyanines donnent la couleur rouge à certaines variétés d’oignon, et les flavonols colorent les oignons jaunes. D’autres variétés sont blanches comme l’oignon nouveau ou l’oignon frais appelé aussi ciboule. L’oignon, comme l’ail et l’échalote, fait partie de la grande famille des alliacés.
Les oignons blancs contiennent peu d’antioxydants comparativement à ceux de couleur jaune et rouge. De plus, les variétés d’oignons rouges ont en général un contenu en antioxydants et une activité antioxydante supérieurs aux variétés d’oignons de couleur pâle. Il est à noter que ces composés antioxydants se logent surtout dans les couches externes des oignons.
Avec le thé et la pomme, l’oignon (particulièrement le jaune) est une source majeure de quercétine. Elle serait absorbée en quantité appréciable dans l’organisme, provoquant une augmentation de l’activité antioxydante dans le sang. Ce flavonoïde ainsi que d’autres composés antioxydants de l’oignon pourraient contribuer à diminuer l’incidence des maladies cardio-vasculaires. De plus, il est maintenant bien démontré que les flavonoïdes, dont la quercétine, ont une action protectrice contre l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) ainsi que lessaponines qui ont la capacité de diminuer le cholestérol et la coagulation sanguine. Ainsi, une consommation élevée de flavonols et de flavones issus de l’alimentation est associée à un plus faible risque de maladies coronariennes.
Tout comme pour l’ail, les composés sulfurés se forment lorsque l’oignon est coupé. À ce moment, l’alliine (une molécule inactive et inodore de l’oignon) entre en contact avec une enzyme et se transforme en composés sulfurés contenus dans l’oignon précurseurs de l’odeur, de la saveur et des propriétés lacrymales de l’oignon. Tout comme l’ail, il est source de vitamines et d’oligo-éléments. La saveur âcre et la forte odeur des oignons varient en intensité, selon la variété. Dans une moindre mesure, les facteurs environnementaux entourant la culture de l’oignon (comme la qualité du sol) ont aussi un impact. Finalement, la saveur et l’odeur des oignons deviennent moins forts lorsque le poids de l’oignon augmente. Ainsi, les plus gros oignons seraient moins âcres et moins odorants que les petits.
Comment obtenir le meilleur de l’oignon ?
Les études ont démontré que le fait de faire bouillir l’oignon diminue son contenu en flavonoïdes et, ainsi, son activité antioxydante. Lorsque l’oignon est cuit dans une soupe ou un pot-au-feu, cet effet est moins important carl’eau de cuisson dans laquelle se retrouvent ces antioxydants est consommée. À l’inverse, cuire l’oignon au four ou le faire sauter fait augmenter sa teneur en flavonoïdes puisque l’eau s’évapore, créant ainsi une plus grande concentration de ces antioxydants.
Précautions
Le syndrome de l’intestin irritable est caractérisé par différents troubles du système digestif, dont des douleurs abdominales, des flatulences et des changements dans les habitudes de défécation. Ce trouble peut également se manifester par des reflux gastro-oesophagiens ou de la dyspepsie. Certaines personnes aux prises avec ce syndrome peuvent ressentir une intolérance envers divers aliments. Les aliments fermentescibles, tels que l’oignon, l’ail et d’autres légumes de la famille des alliacés sont aussi incriminés. Le simple fait d’en limiter ou d’en éviter leur consommation suffit souvent à atténuer les symptômes. Lorsque les symptômes sont légers, ou pendant les périodes dites de « rémission », il est parfois possible de réintégrer graduellement ces aliments, toujours en respectant la tolérance individuelle.
Il y a toutes sortes de recettes classiques avec les incontournables oignions, comme la célèbre soupe gratinée vedette des brasseries ou la pissaladière tout aussi célèbre dans le midi de la France, comme les oignons farcis de Nice. Ici,vous trouverez quelques recettes moins classiques.
